• 金栄丸

新たな煮干しの使い道に感動!これから煮干しはこう使え!!

瀬戸内海で代々海産物を扱ってきた元漁師の5代目が、どこにでもある目利きの方法や料理研究家の方々が書いてる内容と違った、毎日扱っているからこそ書ける煮干しの裏話や経験だけでなんの根拠もない雑学を紹介!後、取り扱っているこだわりの海産物の事とかも!

取り合えず以前書いたものとかぶる内容が多くなりますが干支も酉に変わったことだしこれからはこちらの記事で順を追って書いていきたいと思います。

まず「伊吹いりこ」よく催事で対面販売していると伊吹いりこなんだからどれも同じでしょ?と聞かれます。
まぁその通り伊吹島で生産されたものはすべて伊吹いりこのブランドで流通していますので間違いはありません。

下の写真の①~⑥いりこすべて伊吹いりこです。
因みに上の写真と下の写真のいりこは同じものです。下の写真で皮が取れているのが一般に脂いりこと呼ばれるものです。

どれも同じ「伊吹いりこ」で間違いないのですが明らかに品質は違いがあります。

良品の①⑥と脂いりこの③を見た目で判断するのは経験がいりますが…

まぁ下の表のように一度の煮干しの共販でこれだけの数があるのですからどれも同じ品質ということはあり得ません。

そしてお店で良いいりこを選ぶ基準は袋詰めされているものは色や袋の中に入っているクズ(袋に粉がたまっている)とかの見た目で選ぶほかありません。実際のところ私たち業者も自分のところの製品以外は見た目以外の味の事は分かりません…自分ところの製品は買い付けの時や袋詰めの段階で味見はします。やはり見た目だけでは酸化の状況や腹切れ、脂いりこといったことぐらいしか分かりません。苦いいりこや苦くないいりこの判断はしにくいです。

産地によってでも瀬戸内海産の物は柔らかくサクサクして出汁は出やすいですのですがいりこ自体がボロボロします頭とかが取れやすい。また日本海や太平洋の物は少し固めであまりボロボロしませんが瀬戸内海産に比べて出汁が出にくいような気がします。

お腹が赤くなっている物は餌をたくさん食べている物なので酸化や臭みが出やすいので避けたほうが良いです。カニ食いとかエビ食いとか色々ありますがいりこの餌はミジンコのようなプランクトンです。カニやエビじゃありません!なぜか小さいうちは動物性のプランクトンのみ食べて大きくなると植物性のプランクトンも食べるそうです。

つづく

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